本文来自微信公众号“青桐资本”（ID：qtziben），作者：青桐杨磊。
一.新时代的餐饮变化
近8年以来，餐饮行业的整体年均增速基本保持10%以上，2020年将突破5万亿，这是非常不容易的。从投资角度来说，餐饮行业里还存在大量的投资机会，尤其是比较好的餐饮品牌。
新时代的新餐饮也可以说是餐饮新零售。新零售如火如荼，它对应的背景，是线上红利的消失，和整个社会物流、供应链体系、科技的进步。那么新餐饮有哪些具体的表象呢？
第一，是消费人群的变化。现在消费人群年轻化特征突出，80后90后当道，主流消费人群在18-35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等等。现在很多的爆品都属于新餐饮这类，特别是茶类和冰淇淋。
此外，随着消费者健康理念的提升，做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域，特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态，基本是遥遥领先其他的大品。
第二，是产品形态的变化。一些新品牌，特别是网红品牌在迅速崛起。反之，老牌餐饮企业实际上是比较没落的一个状态。
第三，是基础设施的变化。科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已经在餐饮各方面都取得了比较好的进展，例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等等方面，对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。中央厨房和标准化供应链更是在行业内大行其道，把整个行业标准化推向了一个新发展高度。
二.餐饮企业的困局
餐饮领域火热，入局者不断。但大家会发现几个难点、困局。口味差异大，竞争激烈，集中度低，这些都是老生常谈的市场问题。给行业带来的问题比如：
1.交付时间过于集中。比如中餐，靠大厨靠伙房，交付时间集中在午餐和晚餐，时间紧张。
2.SKU多，规模性差。
3.标准化程度低。
4. 成本不断抬升。所谓的“三高一低”，高人力、高食材成本、高房租、低毛利。这些年做得好的餐饮企业，除了在品牌运营、味型选择上有出彩之处，另外很大程度上是在降本增效上颇有心得。
在国外，百强餐饮的市场集中度约为30%。而国内，百强餐饮的市场份额却是一个不升反降的状态：2012年是8%；2017年降到7.2%；2015、2016年甚至跌破7%。
由此可见，餐饮在中国还是一个非常分散的状态，因为中国人口味比较杂。想要做好餐饮，需要大家在选品和模式设计上多一些思考。
比如说最近有一个比较好的臭鳜鱼企业，在他没有突出自己的臭鳜鱼品牌之前，每个餐厅可能只能卖十几条臭鳜鱼。后来突出自己是“臭鳜鱼第一品牌”之后，就专心以臭鳜鱼为核心，减少SKU，增加了自己餐厅的特色，现在一天差不多可以出到3000多条臭鳜鱼，有了非常巨大的效率提升。
效率的提升又会反作用到供应链的一个改造，以前自己要采购，现在用了蜀海，效率又得到了更大的提升。而在对抗成本抬升上面，除了选品之外，还会通过设计客单价的方法去解决。客单价的设计跟产品受欢迎程度密切相关。千万不要陷入到一个菜品没有特色，但是客单价又高的状态。一般来说，一线城市如果现在没有80-120元的客单价，企业就会很难存活。像外婆家这样的企业，它的周转体系是很多年积累下来的，很难被复制。
三.餐饮细分赛道分析
餐饮赛道最上游是供应链服务，供应链近几年的进步得益于物流效率和信息效率的提升。现在很多好的企业实际上是在这方面做得不错。
此外，服务层面还有管理服务和金融服务。一方面是对应企业前端的SaaS服务，一方面是支付服务。这两个服务对这几年餐饮企业环境的改善起到了非常重要的作用，大大降低了做餐饮连锁的难度。
餐饮层面，分为餐饮品牌和零售餐饮，分别对应两种特色的企业，一种是餐饮品牌的零售化，另外一种是零售品牌的餐饮化。
餐饮品牌的零售化是指，很多餐饮通过高度标准化之后，拥有了零售企业的特征，能够用工业化方式做到大范围的复制。比如海底捞的方便火锅。
零售品牌的餐饮化，零售+餐饮是天然的融合，是非常好的引流的工具。做得比较好的比如以7.11为代表的便利店企业和以盒马为代表的商超企业。
如何来评价做得好呢？以7.11的标准来说，就是餐饮的销售额占到了总销售额的30%。
再往下游看，像口碑、美团、饿了么外卖这样的服务平台，都是非常重要的行业基础设施。外卖平台大大提高了餐饮企业的交付效率，点评平台促进了企业的快速迭代，根据反馈及时调整菜品服务。新的餐饮企业在运营方面想要有明显提升的话，就必须利用好外卖平台和点评平台。
四.餐饮行业3大潜力赛道
餐饮细分赛道很多，哪些是比较有潜力走出来的赛道呢？我个人比较看好的潜力赛道主要是以下3个：
1.跟餐饮相关的配套服务商，如外卖平台、内容平台、餐饮供应链等。
2.易于高度标准化的行业，如快餐、火锅。就大品来说，中式正餐是最大的投资领域。就单品来说，火锅毫无疑问绝对是最好的一个投资领域，无论从它成瘾性、社交性等特点来看，还是从上市公司表现来看，都可以得到验证。火锅的客单价、翻台率、持续性都很好。
3.依托零售能够快速实现扩张的食品公司。这几个模式里，投资人看来觉得未来有很大潜力。在A股上市企业和比较重的上市公司里，一类是火锅，一类是绝味、周黑鸭的熟食零售商。我们认为未来这两类企业会受到关注。
五.产业互联网与餐饮
产业互联如何赋能餐饮行业？
第一是信息效率的提升。信息效率是各方面的，在支付方面，在跟线上结合打造新场景方面。
五芳斋和口碑的点餐新模式，客户直接网上点餐，到店消费扫码完成取餐，点餐时间大幅前移了。通过自取的方式，极大提高整个智慧餐厅的运营配送效率。这个模式下，合作的智慧餐厅半年营收就增加了40%，效率提升3倍。
第二是运营效率的提升，这是一个跨行业互相辅助的提升。
上海一家食材成品配送公司，从以前3天1采做到现在日配，极大缩减后厨储藏的空间来增加客桌，餐厅运营效率得到提升。
第三是科技的效率，科技提升餐饮行业效率。比较典型的就是互联网化外卖交付。现有很多科技感的交付，比如物流行业的无人物流车，一些外卖平台也在尝试，把外卖配送交给无人车去实现。
产业互联对餐饮行业带来了不少效率提升。但我个人认为比较遗憾的是，这些是外部行业跨行业对餐饮带来的，真正餐饮行业内部科技效率还是同一个状态，现在食品科技企业就是做添加剂。
我认为，未来来行业真正要从生物科技角度提升全行业的水平。举个例子，锁鲜各家都在做，做出来的人就能抢到优势。但实际这不应成为科技对基础行业的服务，比如冻19度还是冻18度，不应该成为各家单独花很长时间去研究或者去关注的点，应该直接有一个行业的基础标准。
未来如果能从行业内部去提升企业自身的科技属性更好。比如火候等各方面，以前我们觉得在机理上很难量化的东西，行业要做到标准化工业化。近几年已经有很多企业在做初期尝试，这是比较好的开始。
六.餐饮供应链的未来
供应链是现在很多投资机构在关注，未来会出大体量公司的赛道。供应链赛道现在主要分三类：
第一类是餐企资金供应链，代表企业是蜀海、信良记；第二类是新兴互联网供应链，代表企业是美菜和宋小菜；第三类是为传统企业升级提供供应链，代表企业是新希望六和。
2B的供应链有两种主流模式，一个是美菜，一个是宋小菜。区别在于，美菜的B端以中小菜馆为主，而宋小菜则以下一层的小B为主，坚持产地自营自采，电商获客。在物流体系，两家也各有特色，美菜重，宋小菜轻。美菜现在可能已经是百亿规模，它通过蔬菜和柴米油盐为切入口，越来越多的给前端小B配供应链。
2B供应链这个赛道还藏着细分机会。比如信良记，它以小龙虾供应链为主，再到波龙，其核心目标是将半成品加工的畅销菜品，赋能给前端小B，降低小B菜品更新和研发的难度。
此外，2C的净菜供应链是更有想象力的领域，这个赛道非常有价值，还存在创业的机会，但是这个领域历来容易出泡沫。早在2000年，一家主打健康净菜和套餐配送的美国企业，被投资人看好。最后失败的原因是缺乏供应链的支持，当时成本极高。而现在，国内有成熟配送体系，即时配送网络体系也在逐渐发达。比如盒马，现在的订单、利润等各方面都做得不错。
现在的投资人不太会看零售餐饮化的企业，因为它们的底层逻辑还是零售企业，我们更关注的是餐饮零售化的企业。每当发现餐饮创始人有一颗做零售的心，我们就会很惊喜。
零售，是把自己的产品通过工业化的包装，去接触更多客户，是一个用低成本实现大规模快速增长的方式。比如说西贝，做了糕点零售化的尝试，效果非常好。
再看餐饮服务管理平台，比如以餐饮美食内容为中心做产品矩阵，粉丝和订阅量都有不错的数据，像日食记。这类企业基本跑通了电商和广告模式变现两个渠道。其他电商代运营平台等，也做得风生水起。
另外管理软件这块有几个领域还是不错的。第一是科技领域，比如像奥琦玮，做信息化，移动支付，营销外卖代运营。做全套的解决软件供应商，对企业是充分的技术辅助。另外像高灯科技电子发票企业，对行业内有非常大的帮助，都是非常有投资价值的。
联峰投资比较看好供应链。供应链未来会在哪几个方面给行业和企业带来比较好的支撑呢？
第一是科技。数据助推行业从顾客画像、选址意见等角度帮助餐饮企业。
第二是赋能，基于大数做商业模式重构，组织新产品新模式尝鲜。以前我们选址的流程就是门店，定位，装修，揽客，现在可以倒着做。新的供应链里，应该首先满足前端客户需求，再去组合需求，利用数据选择门店，同时帮你做客户的营销。
科技可以和赋能连接。国内食品服务供应链分两端：一个是后端供应链净菜到商家，一个是前端成品到买家。它们都为餐厅提供了密不可分的服务。前端后端串起来做，能让餐厅快速掌握客户反馈。前端反馈完了促进后端采购，环节上能够实现快速的迭代。
最后是效率。不管是科技还是赋能，最后的结果就是整体效率的提升，体系逐渐迭代。最后一定会落到我们开始关注的点，就是降本增效。
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